Ein Tag bei Fedor. So wird Gin John gemacht.

Wir haben Fedor Back einen Tag lang über die Schulter geschaut. Mazerieren, Brennen, Verschneiden. Hier ist, wie aus 21 Pflanzen und 100 Litern Neutralalkohol eine Flasche Gin John wird.

6:15 Uhr. Dudenhofen, Pfalz.

Die Brennerei Back liegt in einer Seitenstraße. Landauer Straße 54. Außen unscheinbar — ein Klinkerbau mit einem Holzschild, das die Jahreszahl 1927 trägt. Drinnen: Kupfer. Viel Kupfer. Brennblasen, Verbindungsrohre, Kondensatoren — alles glänzend, blank gerieben. Fedor Back ist seit zwei Stunden hier. Er trinkt Kaffee, prüft die Notizen vom Vortag.

"Heute brennen wir Gin John, Charge 247", sagt er. Wie eine Buchhaltung. Aber jeder Brand ist anders. Wasser-Härte, Außentemperatur, Mazeration-Dauer — alles fließt in den fertigen Gin ein.

7:00 Uhr. Die Mazeration prüfen.

In einem 200-Liter-Edelstahltank schwimmen die 21 Botanicals seit 24 Stunden in Neutralalkohol. Wacholder oben, Koriander darunter, Beeren am Boden. Fedor zieht eine Probe heraus, hält sie ins Licht, riecht.

"Wenn der Alkohol leicht grünlich aussieht und nach Wald riecht — dann ist er bereit. Wenn er noch nach reinem Alkohol riecht, müssen wir warten."

Heute ist er bereit. Die Botanicals haben ihre ätherischen Öle freigegeben. Der Alkohol ist jetzt eine Tinktur — bereit für die Destillation.

8:30 Uhr. Die Brennblase füllen.

Die Tinktur wird in die kupferne Brennblase gepumpt. 320 Liter Volumen. Kupfer ist wichtig — es bindet Schwefelverbindungen aus den Botanicals und macht den Gin reiner. Eine Edelstahl-Brennblase würde technisch funktionieren, aber den Geschmack ändern.

Fedor schraubt den Helm (oben auf die Blase) und schließt den Geistrohr-Verbindung zum Kondensator. Er prüft jede Dichtung. "Wenn was undicht ist, verlieren wir Aroma — und im Worst Case fängt es an zu brennen."

9:00 Uhr. Das Feuer entzünden.

Die Brennblase wird langsam aufgeheizt. Bain-Marie-Methode — also nicht direkt, sondern über Wasserdampf von außen. Das verhindert Anbrennen. Die Temperatur steigt schrittweise.

Bei 78,4 °C beginnt der Alkohol zu sieden. Aber Fedor wartet noch. Er will, dass auch die schwerflüchtigen Botanik-Komponenten in die Dampfphase gehen. Bei 82 °C öffnet er das Geistrohr — und der erste Tropfen fließt.

10:30 Uhr. Vorlauf, Mittellauf, Nachlauf.

Drei Phasen. Nur eine davon wird Gin John.

• Vorlauf: Die ersten Liter. Schmecken scharf, nach Aceton. Werden weggeschüttet — Fedor sammelt sie als "Heads" für die Reinigung der Brennblase.
• Mittellauf (das Herz): Hier kommt der eigentliche Gin John raus. Klar, harzig, fruchtig, mit der ganzen Komplexität der 21 Botanicals. Aus 320 Litern Tinktur werden etwa 140 Liter Herz.
• Nachlauf: Die letzten Tropfen. Werden ölig, schmecken muffig. Fedor "schneidet" sie ab — sie kommen in einen separaten Tank für die nächste Mazeration.

Der Cut zwischen Mittellauf und Nachlauf ist der wichtigste Moment des Tages. Fedor kostet alle 10 Minuten aus dem laufenden Strom. Er entscheidet rein nach Geschmack. Es gibt kein Messgerät dafür.

14:00 Uhr. Mittagspause.

Fedor isst eine Brezel. Trinkt Wasser. Die Brennblase läuft weiter. "Jetzt brauche ich Abstand. Wer 8 Stunden Wacholder riecht, schmeckt nichts mehr."

16:00 Uhr. Verschneiden auf 45 % Vol.

Das Herz hat eine Stärke von etwa 72 % Vol. Zu stark. Fedor verschneidet mit gefiltertem Wasser aus einer Pfälzer Quelle (kalkarm, neutral) auf 45 % Vol. — die Trinkstärke von Gin John.

Das Verschneiden ist heikel. Zu schnelles Wasser-Zugeben schockt die Aromen. Fedor macht es in drei Schritten über 90 Minuten. Zwischen jedem Schritt eine Pause. Der Gin wird "ruhen gelassen".

18:30 Uhr. Reifung.

Der fertige Gin John wandert in einen großen Edelstahl-Tank. Dort bleibt er mindestens 14 Tage. Nicht weil er fermentieren muss — die Reifung dient der Aroma-Integration. Anfangs schmeckt jede Botanik einzeln raus. Nach zwei Wochen verschwimmen sie zu einem Ganzen.

19:00 Uhr. Wie viele Flaschen?

Aus 140 Litern Herz werden nach Verschneiden auf 45 % Vol. etwa 220 Liter abfüllbarer Gin John. Das sind 440 Flaschen à 0,5 L. Charge 247 ist im Kasten.

Fedor wäscht die Brennblase mit dem Vorlauf, hängt seinen Brennermantel auf, schließt ab. Morgen wird abgefüllt und etikettiert. Das macht eine externe Abfüllerin in der Nachbarstraße — eine kleine Firma, die in 3. Generation Spirituosen abfüllt. "Wir können viel selbst. Aber Abfüllen kann sie besser."

Ein Tag in der Brennerei Back ist kein Ritual. Es ist Handwerk. Der Unterschied ist: Beim Handwerk weißt Du genau, was Du tust — auch wenn niemand zusieht.

Was ich an dem Tag gelernt habe

1. Geduld: Mazeration kann man nicht beschleunigen. 24 Stunden sind 24 Stunden.
2. Geschmack-Entscheidungen: Wo der Cut sitzt, entscheidet Fedor mit seiner Zunge. Keine Maschine.
3. Reinheit: Kupfer macht den Unterschied, nicht der Marketingtext.
4. Reifung: Frischer Gin schmeckt eckig. Nach zwei Wochen wird er rund.
5. Familie: Fedor ist nicht "Mitarbeiter". Die Brennerei ist seine. Sein Vater Karl hat 1977 modernisiert, sein Großvater hat 1927 angefangen. Du schmeckst die 98 Jahre in jedem Schluck.