Wacholder. Die kürzeste Liebesgeschichte.

Ohne Wacholder kein Gin. Punkt. Es ist gesetzlich so. Aber was tut diese kleine blaue Beere eigentlich genau? Hier die Liebeserklärung in 700 Wörtern.

Was Wacholder eigentlich ist

Juniperus communis. Ein Strauch, der in halb Europa wächst — Schottland, Mazedonien, Polen, Bayern, Italien. Die "Beere" ist botanisch gesehen gar keine — sie ist ein Zapfen, der drei Jahre zum Reifen braucht. Wenn sie blauschwarz und prall ist, wird sie geerntet. Per Hand, weil Maschinen den Strauch zerstören würden.

Warum Gin Wacholder braucht

EU-Verordnung 110/2008, Artikel 2: "Gin ist eine Spirituose, deren Geschmack vorwiegend durch Wacholderbeeren bestimmt wird." Wenn Du etwas brennst und Wacholder nicht das Hauptaroma ist, ist es kein Gin. Es ist alles andere — Genever, Aquavit, Aromatic Spirit, Weintraubenbrand mit Anspruch — aber kein Gin.

Bei Gin John ist Wacholder der Anker. Die anderen 20 Botanicals tanzen drum herum. Erst, weil das Gesetz es vorschreibt. Dann, weil's einfach schmeckt.

Wacholder ist der erste Schluck. Was danach kommt, ist Verhandlungssache. Was davor kommt, gibt es nicht.

Was schmeckt der Wacholder im Glas?

• Harzig. Wie frisch geschlagenes Tannenholz. Aber feiner.
• Pinienartig. Mediterran. Du denkst an Wälder am Mittelmeer.
• Leicht pfeffrig. Im Abgang. Erst, wenn der Drink im Hals weiterbrennt.
• Bittersüß. Die guten Beeren bringen eine süße Note mit, die zarte Bitterkeit überlagert.

Welche Wacholder-Region zählt

Die besten Beeren kommen aus dem Osten: Mazedonien, Toskana, Bulgarien. Die EU-zertifizierten Liefermärkte arbeiten mit Familienkollektiven, die per Hand pflücken. Eine Tonne Beeren braucht etwa 30 Arbeitsstunden.

Die zweitbesten kommen aus Schottland — windgepeitscht, klein, intensiv im Aroma. Die deutschen Wacholder aus dem Schwarzwald und der Pfalz sind ebenfalls gut, aber weniger ausgeprägt.

Gin John und der Wacholder

In der Brennerei Back in Dudenhofen werden die Beeren über Nacht in einem Mazeral mit Neutralalkohol eingelegt. Am Morgen wird abgekocht. Die ätherischen Öle gehen ins Destillat über, der harzige Hauptcharakter bleibt erhalten.

Was viele Brennereien tun und wir nicht: frische Beeren statt getrocknete. Frische haben mehr Öl-Volumen, weniger Tannin. Der Drink wird sauberer.

Warum Du Wacholder pur kosten solltest

Nimm drei Wacholderbeeren aus dem Gewürzregal, zerdrücke sie zwischen den Fingern, rieche dran. Das ist das Aroma, das in jedem Gin-Drink versteckt ist. Wenn Du das einmal erkannt hast, schmeckst Du Wacholder im Gin John überall raus — am Anfang, in der Mitte, im Abgang.

Was Du jetzt machen kannst

1. Drei Beeren in der Hand zerdrücken, dann ins Gin-Tonic-Glas — eine intensivere Wacholder-Variante.
2. Auf der Wanderung: Wenn Du einen Wacholderbusch findest (oft auf Trockenrasen, an Heideflächen), reibe eine Beere zwischen den Fingern — der Duft ist der gleiche wie im Gin.
3. Beim nächsten Gin John pur: Augen schließen, ersten Schluck. Wacholder kommt zuerst. Erst dann öffnet sich der Rest.

Wacholder ist nicht der spannendste der 21 Botanicals. Aber er ist der ehrlichste. Ohne ihn wäre nichts.